Alimento Funcional


La leche kefirada es parecida a un yogur casero. Es un alimento funcional y económico que puede catalogarse como maravilloso por sus excepcionales propiedades nutricionales y terapéuticas. Sus cualidades y ventajas frente a otros lácteos son evidentes y se destaca como (antiséptica, conservadora, regenerativa y muy nutritiva).

Además de curativa es un alimento de elevado contenido proteico y graso.
El kéfir es un producto especial y de valiosísimas propiedades. La principal virtud terapéutica de este alimento se encuentra en su capacidad para restablecer la flora intestinal, tan importante para una buena digestión y asimilación de los alimentos.

Un estudio publicado por el periódico de
la Asociación Dietética Americana descubrió que la leche fermentada con kéfir, que es levemente efervescente y tiene una consistencia suave, elimina o reduce drásticamente los síntomas de la intolerancia a la lactosa en adultos. Se cree que la presencia de colonias vivas de microorganismos en esta leche ayuda a digerir la lactosa en el intestino.

La leche kefirada es un alimento de gran interés para conservar la salud, también para niños, ancianos, personas convalecientes, aumenta la secreción de los jugos digestivos, favorece como consecuencia la digestión, estimula el peristaltismo, sin generar gases ni dolores, indicado en la úlcera de estómago, colitis ulcerosa, estreñimiento e intolerancia gástrica. También se han evidenciado los efectos terapéuticos en enfermedades renales, de hígado, vesícula, úlceras internas, anemia, alergias de la piel, candidiasis, artritismo reumático, asma, bronquitis, hongos vaginales, entre otras afecciones.

En los bacilos búlgaros o nódulos de kéfir se encuentran en asociación simbiótica bacterias (Lactobacilus brevis, Lactobacilus desidiosus, Lactobacilus acidophilus y estreptococos lácticos) y levaduras (Candida kephir, Sacharomyces delbruckii) responsables de generar la doble fermentación,ácido-láctica y alcohólica. Se sabe que está compuesto por bacterias lácticas homofementativas y heterofermentativas, levaduras fermentadoras y no fermentadoras de lactosa y bacterias ácido acéticas (Bulgaricus, Sacharomices kephir y Leuconostoc caucasiano, hongo unicelular del género Torula).

Cuando se colocan nódulos de kéfir en leche fresca, se produce una doble fermentación: una realizada por las levaduras y la otra por las bacterias. Los efectos más destacados que se producen son:
• coagulación de las proteínas
• producción de ácido láctico, ácido acético y etanol
Como principales subproductos obtenemos:
• CO2 y alcohol (gracias a la acción de las levaduras)
• ácido láctico (gracias a la acción de las bacterias del ácido láctico). Estas bacterias reducen el azúcar de la leche (lactosa), dando lugar al ácido láctico, que es el responsable del sabor ácido del kéfir (4.2-4.6 pH).
Podemos decir que el kéfir es un alimento probiótico, pues en él están presentes microorganismos probióticos. El termino “probiótico” de origen griego, significa “para la vida”. Fuller los define como aquellos alimentos a los cuales se les adicionan microorganismos vivos que contribuyen a establecer un balance microbiológico óptimo en el intestino, produciendo efectos beneficiosos, mejorando su nutrición y protegiéndolo contra las enfermedades.
Aún no se ha conseguido producir
leche kefirada de forma industrial, ya que el Kéfir es bastante inestable, hay veces que fermenta la leche antes, otras veces tarda más, puede morir... por ello, la mayor parte de la producción de leche kefirada es artesanal.

Preparación de la Leche Kefirada

La elaboración de la leche Kefirada es relativamente un proceso sencillo, se requiere un poco de dedicación para obtener una bebida de buena calidad, lo que en importante medida es garantizado por la vitalidad de los nódulos o bacilos.

Ingredientes:
• Leche.
• Nódulos de kéfir (bacilos).
• Recipiente de vidrio.

Elaboración:
Para obtener una bebida tipo promedio (ni muy liquida ni muy espesa), la cantidad de nódulos debe ser proporcional a la cantidad de leche. Para una medida promedio se recomienda una cucharada sopera de nódulos para un cuarto (1/4) de litro de leche. A más cantidad de nódulos, más espesa y ácida será la leche kefirada.

La elaboración se inicia depositando los nódulos en el recipiente de vidrio junto a la leche a temperatura ambiente. El recipiente debe quedar tapado, preferiblemente permitiendo que pueda circular aire en su interior (favorece los nódulos), lo cual se logra poniendo la tapa del recipiente sin cerrar o cubriendo con un paño.

Para iniciar la fermentación, se dejan reposar los nódulos en la leche. A temperatura ambiente obtendremos leche kefirada en 24 horas, proceso que tiende a ser más lento a temperaturas bajas (Ej: dentro de la nevera). El kéfir tendrá un efecto astringente si lo colamos pasadas 36 horas y suavemente laxante si lo colamos pasadas 24 horas. Una vez colado, volvemos a introducir los nódulos en el recipiente junto con leche fresca para iniciar una nueva fermentación.

Importante:
* Es conveniente lavar con agua los nódulos y el recipiente una vez por semana.
* Para hacer el proceso de fermentación más lento, podemos ponerlo en la nevera.
* Si vamos a estar más de una semana sin tomar la leche kefirada, podemos conservar los nódulos en agua y en la nevera. Para reactivarlos podemos dejarlos 2 ó 3 días con la misma leche.
* Los utensilios que utilicemos para preparar el kéfir (recipiente, colador, cuchara, etc.), mejor que no sean de aluminio, porque este material no es estable en medio ácido, como es el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas.
* Para la elaboración del kéfir, no debemos usar leche que esté a más de 35º, ya que podemos alterar las bacterias y levaduras de este. La temperatura ideal es la ambiental.
* Como los nódulos (bacilos) van creciendo, será necesario adicionar más cantidad de leche para alimentarlos, o regalar los nódulos de excedente a otras personas para que inicien su cultivo.

Como Tomar la Leche Kefirada

La leche kefirada tiene un sabor efervescente natural, refrescante, ácido y ligeramente agrio. Una vez preparada, si no se bebe de inmediato hay que guardarla refrigerada, pero no más de cuatro días ya que el ácido láctico poco a poco se invierte, haciéndose cada vez menos asimilable, por lo tanto no es recomendable comprar leche kefirada a menos que se tenga la seguridad de que es reciente.

Para beneficiarse mejor de las cualidades terapéuticas de esta bebida, es recomendable tomarla sola y en pequeñas cantidades (un vaso diario), sin que se mezcle en el estómago con otros alimentos que puedan provocar ácidos para su digestión, como proteínas, grasas y azúcar, que modificarán el equilibrio ácido en el estomago y neutralizarán la capacidad reguladora de la leche kefirada.

Si se mezcla, combina mejor con cereales, frutas dulces y desecadas, miel, melazas y manzana. Recordar que la digestión empieza en la boca con la salivación y el sentido del gusto que avisa al estómago de lo que se le avecina, dándole la oportunidad de prepararse y segregar el tipo de jugos gástricos más adecuado. Por eso es conveniente tomar la leche kefirada despacio.

El kéfir se puede tomar solo. Al principio puede resultar muy extraño al olfato y al paladar, sobre todo para quien no está familiarizado con los sabores propios de los alimentos fermentados, como el yogur natural, pues tiene un sabor a la vez ácido y agrio. Con el uso llega a gustar su sabor y aroma peculiares y el paladar se puede acostumbrar.

Para su acción terapéutica en afecciones externas (de la piel), se recomienda aplicar el producto sobre el área afectada.

Dónde Conseguir los Nódulos de Kéfir

Con cierta dificultad se consiguen los nódulos de kéfir, lo anterior radica en que su cultivo no se realiza masivamente. Dependemos entonces para su consecución, de las tiendas de alimentos naturistas que los distribuyen, de familiares y amigos que los tengan o de terceras personas que consecuentemente los regalan.

Las personas interesadas en hacer parte de la red de donantes de Kéfir, pueden enviar sus datos: nombre, país, ciudad y correo electrónico al e-mail kefir@une.net.co Medellín - Colombia - Sur América.

Con todo gusto los incluiré,

William Jaime Gómez Castaño

RED DE DONANTES DE KÉFIR

Colombia / Medellín /Carlos Manuel Mendoza Aguilera / carlosmanuel11@une.net.co

Colombia / Medellín /Ana Isabel Arango Mejía / isabelarango1988@gmail.com

Chile / Región Chiloé / Mauricio Cruz / gattocruz007@gmail.com

Colombia / Bogotá / Leidy Pinto Montenegro / Leidypintow@gmail.com

Colombia / Sopó - Cdnmarca / Patricia Murillo Quiñones / ceramicasuaty@gmail.com

Colombia / Bogotá / Olga Lucía Carvajal / olgal.carvajal@gmail.com

Colombia / Bogotá /
Andrea Morales / andysita29@hotmail.com
Kéfir de leche y agua.

Colombia / Bogotá / B
ertha Mendoza /mendozabertha3@gmail.com

Colombia / Bogotá / María Eugenia González / mariaeugenia1921@hotmail.com

Colombia / Armenia / Claudia María Jaramillo / clamajabe@hotmail.com *Kéfir de Agua

Colombia / Florencia - Caquetá / Alexander Tavera eurekasabiduria@gmail.com

Colombia / Ipiales / Jhon Jairo Lombana / jlombana@Almaviva.com.co

Colombia / Medellín / Carlos Andrés García Arango / bambuco2004@hotmail.com

Colombia / Medellín / Solangel Ardila Solano /solangelardila@gmail.com

Colombia / Cali / Alba Luz Vesga /
mateo-alba@hotmail.com

Italia / Vicenza / Mónica Milena García / monicamile@gmail.com

Colombia / Cali / Sandra Rodríguez / holsan69@hotmail.com

Colombia / Bogotá / Harvert Vanegas / elprofeharvert@gmail.com

Colombia / Bogotá / Angelica Silva / sangelicm@gmail.com

Colombia / Bogotá / Catalina Urrutia Ramos / catau15@hotmail.com
*Kéfir de Agua y Leche

Colombia / Bogotá / Sergio Damián /sergiod.damian@gmail.com
*Kéfir de Agua

México / Guadalajara - Jalisco / Nelly Alcocer / nellyalcocer@hotmail.com

*Kéfir de Agua y Leche
Colombia / Bogotá / Gilma Inés Angel Castillo / gilma.angel@gmail.com

Colombia / Medellín / Gustavo Moreno/gmoreno@carlsonwagonlit.com.co * Kéfir de Agua

Colombia / Soacha - Cundinamarca /
José Franco / josejfranco@yahoo.com * Kéfir de Agua